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ENSALADA DE LENTEJAS CON ESPINACAS

Ingredientes:

- 200gr de lentejas pardinas (en nuestro caso hemos mezclado pardinas y castellanas para darle un toque más divertido).

- Media cebolla.

- Dos dientes de ajo.

- Una hoja de laurel.

- 125gr de brotes tiernos de espinacas.

- 1 lata de atún en aceite de oliva (80gr).

- 4 a 6 tomates cherry.

- 3 cucharadas de aceite de oliva.

- 1 cucharada de vinagre de jerez.

- Un pedazo de queso fresco.

- Pimienta.

- Sal. 

Sofríe la media cebolla junto con los dientes de ajo (aplastados pero sin pelar), echando sal al gusto. Cuando la cebolla esté a medias de pochar lo tenemos listo.

Hemos puesto las lentejas la noche de antes en agua; aunque este paso no es obligatorio, nos facilitará la cocción al hidratarse, necesitaremos menos tiempo de cocción y nos quedarán con un cierto toque crocante muy agradable en nuestra ensalada.

Pondremos nuestras lentejas en una olla normal  junto con el sofrito y el laurel, las coceremos a fuego lento durante 20-25 min hasta que queden tiernas.

Limpiamos y escurrimos los brotes de espinacas y lo ponemos todo en un bol junto con el atún al que dejaremos un poco de aceite de la lata.

Escurrimos las lentejas y las separamos de la cebolla el ajo y el laurel, posteriormente las agregamos al bol junto con los tomates partidos por la mitad y taquitos de queso fresco al gusto.

Finalmente aliñaremos la ensalada con sal, una pizca de pimienta, aceite, vinagre de jerez y mezclaremos todo bien. Si queremos que no se nos oxiden las espinacas lo haremos justo antes de servirlo.


A disfrutarlo!!